料理は塩抜きで程よい味を選ぼう

冷蔵庫がない時代には、山などで採れた山菜を塩漬けにして保存することが重要でありました。塩漬けにすると細菌の繁殖が抑えられて、長期の保存が可能となります。しかしながら、極めて塩辛いために塩抜きをしなければ使うことができないのです。この問題を解決するために、古くから水につけて塩分を排出する知恵があります。水につけても栄養分は残り、過剰な塩分だけが残る仕組みとなります。

塩漬けの野菜や古漬けの沢庵漬けは、しっかりと塩抜きをすれば味付けして調理ができます。そのまま利用すると味付けの応用が効かなくなるのですが、ナトリウムを除去してしまえば悩みがなくなります。沢庵漬けの場合であれば、細かく刻んでから塩抜きすれば、迅速にナトリウムを排出できます。丸ごとの状態であれば、一晩はつけておく必要があります。時間に余裕がある場合には、そのままつけたほうが素材の持ち味を活かすことができます。

塩抜きをしておけば、強烈に塩辛いイカの塩漬けも美味しく食べることができます。後の味付けは薄味にすることで、素材が持っている旨みを感じやすくなります。歯ごたえや旨みを調和させることで、他にはない独自な味にして、五感を刺激するような美味しさになります。

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